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HISTORIA. Evolución de los cereales. Evolución de la molinería. Evolución de la panadería. EL TRIGO. Producciones, superficies, calidades de trigo, rendimientos y semilla certificada. Clasificaciones de trigo. Ciclo de crecimiento. Algunos nutrientes básicos para el crecimiento. Características del trigo. Composición química del trigo. Datos analíticos para trigos germinados. Enfermedades en el grano de trigo. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE LA FABRICACIÓN DEL PAN. Definiciones y denominaciones. Condiciones de los establecimientos, del material y del personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Envasado, etiquetado y rotulación. Transporte, venta, exportación e importación. MATERIAS PRIMAS DE PANIFICACION. Harinas de panificación. Levaduras en panificación. Masa madre en panificación. Agua en panificación. Mejorantes en panificación. Sal en panificación. Grasas en panificación. El huevo en panificación. La leche en panificación. PROCESOS DE PANIFICACION. Amasado. División y pesaje. Boleado y formado. Fermentación. Greñado. Cocción. Procesos automáticos en producción continua. NUEVOS PROCESOS TECNOLOGICOS. Pan precocido. Masa congelada. Nuevas tecnologías en panificación y bollería. Problemas en el pan. Panes para celiacos. Fast-food. Punto caliente. Elaboración del Pan Candeal Mecanizado. CONTROL DE CALIDAD. Control de calidad en la fabricación del pan. Control de calidad de harinas panificables. Cenizas /Grado de extracción. Humedad. El alveógrafo de Chopin. Falling Number. Reofermentómetro. Máquina de panificación automática (Sense B-01). PH de una masa. Gluten. Indice de maltosa. Mixógrafo. Poder fermentativo de la levadura - método S.I.L. Farinógrafo. A.P.P.C.C. en panificación (Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos). Calidad bajo Norma en la panificación HACCP-NORMA UNE-EN-ISO 9000. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS /PAN. Recomendaciones higiénicas. Significado de las bacterias indicadores de contaminación. VALOR NUTRITIVO DEL PAN. Consejos generales sobre nutrición. Algunas de sus ventajas. Problemas de mala dieta. Composición del pan. Características principales de cada pan en el análisis sensorial. FICHAS DE RELLENOS, PAN Y BOLLERIA. Rellenos. Fichas de pan. Fichas de bollería. Bibliografía.