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Prólogo. Agradecimientos. Introducción. Bioquímica de la carne. Músculo cárnico. Fibra muscular estriada. Composición del músculo estriado. Proteínas. Lípidos. Enzimas presentes en el músculo. Contracción muscular. Importancia en la maduración de la carne. Acción enzimática sobre el músculo después de la muerte del animal. Valor nutritivo de la carne. Importancia de la carne en la dieta. Estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies. Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de la carne. Tecnología. Producción industrial de carne. Factores de calidad de la carne. Relación entre las distintas características de la canal y la calidad de la carne de vacuno. Análisis químico y panel de cata. Calidad sanitaria de la carne. Carnes congeladas. Productos cárnicos. Transformación industrial de la carne. Parásitos de los derivados cárnicos. Protocolo de higiene y limpieza de las industrias cárnicas. Legislación de la carne y de los productos cárnicos. Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales. Bibliografía.